Menyiang dan membersihkan ikan
Beras wangi yang telah disangai
Beras wangi sangai yang telah dikisar bersama gula Melaka dan garam
Permulaan penjerukkan kali kedua dengan serbuk campuran beras wangi sangai
Sawah padi memang terbentang luas di serata negeri-negeri utara semenanjung Malaysia. Di mana adanya sawah padi dan tali air, di situ adanya ikan sawah. Ramai penduduk kampung menangkap ikan sawah sebagai sumber protein yang murah, dan pekasam merupakan satu cara penjerukkan untuk tangkapan yang besar. Resepi ini untuk mereka yang minat dengan penjerukkan dan ingin mencuba menjeruk daging haiwan. Baca cerita kami tentang sains di sebalik pekasam di sini.
Pekasam ikan
oleh Encik RamliSawah padi memang terbentang luas di serata negeri-negeri utara semenanjung Malaysia. Di mana adanya sawah padi dan tali air, di situ adanya ikan sawah. Ramai penduduk kampung menangkap ikan sawah sebagai sumber protein yang murah, dan pekasam merupakan satu cara penjerukkan untuk tangkapan yang besar. Resepi ini untuk mereka yang minat dengan penjerukkan dan ingin mencuba menjeruk daging haiwan. Baca cerita kami tentang sains di sebalik pekasam di sini.
Hidangan: 4
Masa penyediaan: Banyak Bersabar
Menyiang dan membersihkan ikan
Beras wangi yang telah disangai
Beras wangi sangai yang telah dikisar bersama gula Melaka dan garam
Permulaan penjerukkan kali kedua dengan serbuk campuran beras wangi sangai
Hidangan: 4
Masa penyediaan: Banyak Bersabar
Ramuan
UNTUK PEKASAM:
4-5 ikan sawah (ikan sepat, keli, puyu, haruan), lebih kurang 150g setiap satu atau 800g kesemuanya
30g garam
2-3 sdm mumbung gula Melaka
1 cawan serbuk beras wangi sangai
2-3 keping asam keping (ikut suka)
UNTUK MEMASAK:
1 bawang besar, dihiris
2 cili merah besar, dipotong
Arahan
- Siang, buang sisik (kalau bersisik), dan basuh ikan sebersih yang boleh. Lumurkan 30g garam ke atas permukaan ikan, ke dalam setiap ceruk. Letak dalam bekas kedap udara dan biarkan di tempat yang dingin untuk 36 jam.
- Sementara itu, sangai beras wangi menggunakan kuali yang kering di atas api yang kecil sehingga keperangan. Ini akan mengambil masa sekurang-kurangnya 1 jam.
- Kisar atau tumbuk beras yang disangai bersama garam secukup rasa dan gula Melaka sehingga menjadi serbuk halus.
- Selepas 36 jam, keluarkan ikan dari bekas dan basuh dengan air. Bilas bekas ini juga, kerana akan ada banyak air yang meresap keluar dari ikan semasa diperap dengan garam.
- Letakkan ikan yang dibasuh balik ke dalam bekas dan tuangkan serbuk campuran beras sangai bersama asam keping ke atas ikan. Lumurkan campuran ini di atas permukaan ikan, ke dalam setiap ceruk. Tutup bekas ini dengan ketat, pastikan yang tiada kebocoran. Biarkan di tempat yang dingin untuk 10-14 hari.
- Selepas 10-14 hari, buka bekas. Baunya seharusnya seakan tanah dan ikan, tetapi tidak busuk seperti sudah basi. Lihat petua di bawah untuk cara menilai pekasam anda.
- Kalau anda sudah berjaya mempekasamkan ikan anda, ia boleh digoreng sebagai lauk. Panaskan kuali menggunakan api sederhana, dan tuangkan minyak secukupnya untuk menggoreng. Jangan buang beras daripada ikan.
- Goreng hirisan bawang dan potongan cili kering dalam kuali sehingga bawang sudah layu sedikit. Angkat dan ketepikan di atas pinggan.
- Masukkan pekasam ikan dalam minyak gorengan tadi bersama serbuk beras, dan goreng sehingga beras berwarna perang keemasan. Kalau nampak seperti serbuk beras akan hangus, angkat dan letak di atas pinggan bersama dengan bawang dan cili. Ikan ini sudah dipekasam (sudah ‘masak’) jadi hanya perlu digoreng paling lama 5 minit, bergantung kepada saiz potongan ikan. Angkat ikan dan serbuk beras ke pinggan bawang dan cili tadi, dan hidangkan dengan nasi.
Panduan
- Ikan air tawar atau ikan sawah memang sangat disyorkan untuk resepi ini, dan memang senang didapati. Lawatilah pasar basah yang terdekat dan tanya di mana gerai ikan sungai. Si penjual ikan seharusnya boleh menasihatkan anda ikan yang mana elok untuk dijadikan pekasam. Anda juga boleh memancing sendiri—pergilah ke sawah padi atau ke arah hulu sungai, dan gunakan floater (bukan sinker) dan umpan hidup seperti cacing tanah, cengkerik, atau katak kecil.
- Ikan air masin boleh digunakan tetapi akan memberi rasa yang lain.
- Semasa proses penjerukan pertama, air akan meresap keluar melalui osmosis. Buang air ini.
- Yakinlah dengan hidung dan mata anda, dan tahulah perbezaan antara bau ikan yang bagus dan bau ikan yang hanyir. Selepas proses penjerukan kedua, kalau berbau basi, atau anda ternampak kulat atau ulat, ikan anda sudah basi dan harus dibuang. Kami menasihatkan supaya anda memebeli pekasam yang sudah siap dijeruk dahulu supaya anda tahu apa bau dan rupa yang anda perlukan.
- Bekas kaca kedap udara merupakan bekas yang terbaik untuk proses ini kerana anda boleh melihat ke dalam tanpa membuka bekas.
Ramuan
UNTUK PEKASAM:
4-5 ikan sawah (ikan sepat, keli, puyu, haruan), lebih kurang 150g setiap satu atau 800g kesemuanya
30g garam
2-3 sdm mumbung gula Melaka
1 cawan serbuk beras wangi sangai
2-3 keping asam keping (ikut suka)
UNTUK MEMASAK:
1 bawang besar, dihiris
2 cili merah besar, dipotong
Arahan
- Siang, buang sisik (kalau bersisik), dan basuh ikan sebersih yang boleh. Lumurkan 30g garam ke atas permukaan ikan, ke dalam setiap ceruk. Letak dalam bekas kedap udara dan biarkan di tempat yang dingin untuk 36 jam.
- Sementara itu, sangai beras wangi menggunakan kuali yang kering di atas api yang kecil sehingga keperangan. Ini akan mengambil masa sekurang-kurangnya 1 jam.
- Kisar atau tumbuk beras yang disangai bersama garam secukup rasa dan gula Melaka sehingga menjadi serbuk halus.
- Selepas 36 jam, keluarkan ikan dari bekas dan basuh dengan air. Bilas bekas ini juga, kerana akan ada banyak air yang meresap keluar dari ikan semasa diperap dengan garam.
- Letakkan ikan yang dibasuh balik ke dalam bekas dan tuangkan serbuk campuran beras sangai bersama asam keping ke atas ikan. Lumurkan campuran ini di atas permukaan ikan, ke dalam setiap ceruk. Tutup bekas ini dengan ketat, pastikan yang tiada kebocoran. Biarkan di tempat yang dingin untuk 10-14 hari.
- Selepas 10-14 hari, buka bekas. Baunya seharusnya seakan tanah dan ikan, tetapi tidak busuk seperti sudah basi. Lihat petua di bawah untuk cara menilai pekasam anda.
- Kalau anda sudah berjaya mempekasamkan ikan anda, ia boleh digoreng sebagai lauk. Panaskan kuali menggunakan api sederhana, dan tuangkan minyak secukupnya untuk menggoreng. Jangan buang beras daripada ikan.
- Goreng hirisan bawang dan potongan cili kering dalam kuali sehingga bawang sudah layu sedikit. Angkat dan ketepikan di atas pinggan.
- Masukkan pekasam ikan dalam minyak gorengan tadi bersama serbuk beras, dan goreng sehingga beras berwarna perang keemasan. Kalau nampak seperti serbuk beras akan hangus, angkat dan letak di atas pinggan bersama dengan bawang dan cili. Ikan ini sudah dipekasam (sudah ‘masak’) jadi hanya perlu digoreng paling lama 5 minit, bergantung kepada saiz potongan ikan. Angkat ikan dan serbuk beras ke pinggan bawang dan cili tadi, dan hidangkan dengan nasi.
Panduan
- Ikan air tawar atau ikan sawah memang sangat disyorkan untuk resepi ini, dan memang senang didapati. Lawatilah pasar basah yang terdekat dan tanya di mana gerai ikan sungai. Si penjual ikan seharusnya boleh menasihatkan anda ikan yang mana elok untuk dijadikan pekasam. Anda juga boleh memancing sendiri—pergilah ke sawah padi atau ke arah hulu sungai, dan gunakan floater (bukan sinker) dan umpan hidup seperti cacing tanah, cengkerik, atau katak kecil.
- Ikan air masin boleh digunakan tetapi akan memberi rasa yang lain.
- Semasa proses penjerukan pertama, air akan meresap keluar melalui osmosis. Buang air ini.
- Yakinlah dengan hidung dan mata anda, dan tahulah perbezaan antara bau ikan yang bagus dan bau ikan yang hanyir. Selepas proses penjerukan kedua, kalau berbau basi, atau anda ternampak kulat atau ulat, ikan anda sudah basi dan harus dibuang. Kami menasihatkan supaya anda memebeli pekasam yang sudah siap dijeruk dahulu supaya anda tahu apa bau dan rupa yang anda perlukan.
- Bekas kaca kedap udara merupakan bekas yang terbaik untuk proses ini kerana anda boleh melihat ke dalam tanpa membuka bekas.
